Molekulární gastronomie je vědecký přístup ke kuchyni, především z hlediska chemie. Zabývá se složením (molekulární strukturou), vlastnostmi (hmotností, viskozitou atd.) a přeměnami (chemickými reakcemi, reaktanty, produkty) ingrediencí a využívá je při přípravě a hodnocení poživatelných produktů. Je to odvětví vědy o potravinách, které přistupuje k přípravě a požitku z výživy z pohledu vědce na úrovni atomů, molekul a směsí.
Nicholas Kurti, maďarský fyzik, a Hervé This z INRA ve Francii zavedli v roce 1988 termín "molekulární a fyzikální gastronomie".
Základní principy molekulární gastronomie
Molekulární gastronomie se zaměřuje na pochopení toho, jak různé ingredience interagují na molekulární úrovni. Tato znalost umožňuje kuchařům vytvářet pokrmy s jedinečnými texturami, chutěmi a vzhledem.
Techniky molekulární gastronomie
Molekulární gastronomové používají různé techniky k manipulaci s molekulární strukturou potravin. Mezi tyto techniky patří:
Sferifikace: Tato technika vytváří malé kuličky z kapaliny, které mohou být použity k přidání chuti nebo textury do pokrmů.
Emulgace: Emulgace je proces vytváření stabilní směsi dvou nesmíšitelných kapalin, jako je olej a voda. Emulze se mohou použít k vytvoření pěn, omáček a dalších textur.
Gelace: Gelace je proces vytváření gelu z kapaliny. Gely se mohou použít k vytvoření textur, jako jsou želé a pudinky.
Krystalizace: Krystalizace je proces vytváření krystalů z roztoku. Krystaly mohou být použity k vytvoření textur, jako jsou cukrové krystaly a sněhové vločky.
Výhody molekulární gastronomie
Molekulární gastronomie nabízí řadu výhod, včetně:
Vytváření jedinečných textur a chutí: Molekulární gastronomie umožňuje kuchařům vytvářet pokrmy s jedinečnými texturami a chutěmi, které by nebyly možné pomocí tradičních technik vaření.
Zlepšení výživové hodnoty: Molekulární gastronomie může být použita ke zlepšení výživové hodnoty potravin přidáním zdravých ingrediencí, jako jsou ovoce a zelenina.
Snížení odpadu: Molekulární gastronomie může pomoci snížit odpad potravin využitím všech částí suroviny.
Kritika molekulární gastronomie
Molekulární gastronomie byla kritizována za to, že je příliš technická a že se zaměřuje více na vzhled a texturu jídla než na chuť. Někteří kritici také tvrdí, že molekulární gastronomie je příliš drahá a že není dostupná pro běžné spotřebitele.
Budoucnost molekulární gastronomie
Molekulární gastronomie je stále se vyvíjející obor, který má potenciál významně změnit způsob, jakým jíme. V budoucnosti se molekulární gastronomie pravděpodobně stane běžnější a dostupnější, protože kuchaři budou nadále zkoumat nové a inovativní způsoby, jak ji využít.