Bílkový protein (latinsky albumen) je průhledná tekutina (někdy označovaná jako glair nebo glaire) obsažená uvnitř vejce. U slepic se tvoří z vrstev sekretů přední části vejcovodu slepice během průchodu vajíčka. [1] Tvoří se kolem oplozených nebo neoplozených vaječných žloutků. Primárním přirozeným účelem bílkovin je ochrana žloutku a poskytování další výživy pro růst embrya (pokud je oplodněno). Bílkoviny se skládají především z asi 90 % vody, ve které je rozpuštěno asi 10 % bílkovin (včetně albuminů, mukoproteinů a globulinů). Na rozdíl od žloutku, který má vysoký obsah lipidů (tuků), bílkoviny téměř žádný tuk neobsahují a obsah sacharidů je menší než 1 %. Bílkoviny obsahují asi 56 % bílkovin ve vejci. Bílkoviny mají mnoho použití v potravinách (např. pusinky, pěna) i mnoho dalších použití (např. při přípravě vakcín, jako jsou vakcíny proti chřipce [2]).
Složení bílkovin
Bílkoviny se skládají především z vody (asi 90 %) a bílkovin (asi 10 %). Bílkoviny v bílkovinách jsou rozděleny do čtyř hlavních skupin:
Albuminy: Albuminy jsou nejhojnější bílkoviny v bílkovinách a tvoří asi 60 % celkového obsahu bílkovin. Jsou to globulární proteiny, které jsou rozpustné ve vodě a teplem koagulují.
Mukoproteiny: Mukoproteiny jsou glykoproteiny, které obsahují sacharidovou složku. Tvoří asi 12 % celkového obsahu bílkovin. Jsou rozpustné ve vodě, ale teplem nekoagulují.
Globuliny: Globuliny jsou globulární proteiny, které jsou rozpustné ve zředěných solných roztocích. Tvoří asi 10 % celkového obsahu bílkovin. Jsou teplem koagulovatelné.
Ostatní bílkoviny: Ostatní bílkoviny v bílkovinách tvoří asi 18 % celkového obsahu bílkovin. Do této skupiny patří lysozym, avidin a ovomukoid.
Funkce bílkovin
Bílkoviny mají řadu funkcí, včetně:
Ochrana žloutku: Bílkoviny chrání žloutek před poškozením a infekcí.
Poskytování výživy pro embryo: Bílkoviny poskytují výživu pro embryo během jeho růstu a vývoje.
Tvorba skořápky: Bílkoviny se podílejí na tvorbě skořápky vajíčka.
Vazba vody: Bílkoviny váží vodu, což pomáhá udržet vlhkost vajíčka.
Antibakteriální aktivita: Bílkoviny obsahují antibakteriální látky, které pomáhají chránit vajíčko před infekcí.
Použití bílkovin
Bílkoviny se používají v mnoha různých aplikacích, včetně:
Potraviny: Bílkoviny se používají jako přísada do mnoha různých potravin, včetně pusinek, pěn, majonézy a zmrzliny.
Kosmetika: Bílkoviny se používají jako přísada do mnoha různých kosmetických výrobků, včetně pleťových masek, šamponů a kondicionérů.
Farmaceutika: Bílkoviny se používají jako přísada do mnoha různých farmaceutických výrobků, včetně vakcín, protilátek a enzymů.
Průmyslové aplikace: Bílkoviny se používají v různých průmyslových aplikacích, včetně výroby papíru, textilií a lepidel.
Alergie na bílkoviny
Alergie na bílkoviny je relativně častá alergie na potraviny. Příznaky alergie na bílkoviny mohou zahrnovat:
Kožní reakce, jako je vyrážka, svědění a kopřivka
Respirační příznaky, jako je sípání, kašel a dušnost
Gastrointestinální příznaky, jako je nevolnost, zvracení a průjem
Anafylaxe, která je závažná alergická reakce, která může být život ohrožující
Pokud se u vás objeví jakékoli příznaky alergie na bílkoviny, je důležité vyhledat lékařskou pomoc.